凉山彝族人家:独特风俗在舌尖

  • 2014-06-26 09:10:05   来源:新民晚报   评论:0 点击:
  •   鲜嫩味香的坨坨肉,甘香浓郁的杆杆酒,自成风味的圆根酸菜……四川省凉山彝族自治州的人民凭借彝乡丰厚的自然资源,用勤劳的智慧,创造
  鲜嫩味香的坨坨肉,甘香浓郁的杆杆酒,自成风味的圆根酸菜……四川省凉山彝族自治州的人民凭借彝乡丰厚的自然资源,用勤劳的智慧,创造着幸福美好的生活,传承着独具特色的饮食习俗,书写着丰富多彩的饮食文化。
 
  回味无穷“坨坨肉”
 
  走进彝族同胞家里,热情好客主人立刻招呼我们入座。看看桌上的两盘坨坨肉,我就有点惊异,因为从未见过这么大块的肉,小者如拳、大者如碗,每块有二三两重。主人热情地夹了一块最大的给我。真的是好大的一块肉啊!它富有弹性,肥肉和瘦肉的比例基本均衡,我尝了一口,真香呀!肥肉一点都不腻人,而瘦肉则非常脆嫩,入口即化,给人的感觉是肉质香鲜可口。
 
  在彝族人的特色食品中,坨坨肉最为有名,它在彝语里为“乌色色脚”,意思是“撒盐的肉块”。“坨坨肉”顾名思义,其外观如“坨坨”,而四川汉语方言称“块”为“坨坨”,因而得此汉语名称。但实际上,初尝者可能难以接受,并不是“坨坨肉”味道不美,而是在彝族的传统中,越好客就越要把肉切成大块头,而且第一块一定要献给客人。有时候一块“坨坨肉”就有好几两重,瘦肉下面是厚厚的一层肥膘。这时主人肯定是非常殷勤地请你吃下去,客人也只能在众人热情的目光下啃掉这一块让人“满嘴流油”的大家伙了。
 
  制作坨坨肉的选料极有讲究。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉,然以仔猪坨坨肉最有名气,彝族同胞认为,尚未发育成熟的仔猪是最圣洁的,用圣洁的仔猪待客表示对客人的尊重。特别讲究的人家,要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好,不喂饲料,饲养无污染,因是放养的猪,肌肉较为紧密结实,而猪多以山上的高寒植物为主食,肉质也带着高山上的醇香。
 
  屠宰后的猪直接放在地上,用草堆放其上烧烤,将体外猪毛烧光,这时猪皮也烧黑,彝族人就将其刮干净,但是可见其皮呈黄褐色,又再烧刮,直到较为干净,此时闻着也有了肉香,这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处,俗称烧毛猪。之后再开膛剖肚,将内脏处理完毕,将整猪砍成数块,再将肉砍成扁方形的肉坨坨,大牲畜砍得较大,仔猪肉砍得较小,大的超过六七两,小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬,自家和本家人食用则要小一些。
 
  别看坨坨肉简单,可是掌握火候是关键。坨坨肉放入锅的冷水中,煮时放些木姜子入汤,一般不再放入其他调料,锅架在锅庄上用柴烧煮,煮两涨待水面的泡沫消失就行了,这时肉刚熟,就须捞起,肉此时还有弹性。
 
  放调料看似最简单,但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中拌以盐就行了,反映出过去物质极大匮乏时原始饮食习惯,这算是最纯正的坨坨肉。但现在许多地方还要加辣椒、花椒,以及当地特有的“木枯”(汉语叫“木姜子”)粉。由于这种“木枯”具有独特的天然味精作用,坨坨肉中放入少许,吃来无比鲜香,回味久长。但是坨坨肉本身要求尽显猪肉本色,不要太多的太复杂的调味品,就是放也要尽量少一些。
 
  好客民族用餐有礼仪
 
  彝族是一个好客的民族,他们待客之时会热情地请客人喝酒,这种喝酒的方式很独特,被称为“转转酒”。意思是说喝酒时主人会先给在座的宾朋斟上半碗酒,传递给左边的人,每位接酒的客人只能用右手接,然后让递给席中年纪最大的人先喝,以示敬老。紧接着按顺序每人都喝一口酒,直到喝完这碗酒。彝族传统饮酒方式是没有干杯饮酒的。嗜酒者多饮,不会酒者少饮或不饮均可,但酒杯一定要传递下去,主人向来没有强迫客人多饮酒的习俗。
 
  彝族人对“肉”有一套很复杂的态度,如果一个人看见别人家正在宰杀牲畜,看见了血,他就必须要到吃饭时吃上肉,否则认为会得一种怪病(大脖子病)缠身。宰牲畜的主人家一定要邀请这个人到家吃上肉。不过,肉吃多了的人是会被笑话的。到别人家作客,主人家如果杀了猪羊等大家畜,客人最多只能吃三块。如果杀的是鸡鸭等家禽,客人则只能吃一块,甚至只喝一点汤,为的是把肉留给主人家的小孩子吃。多吃肉会被认为是丢脸的事情,为人们所不齿。
 
  彝家人用餐时讲究男女有别,长幼有序,长辈坐上席,客人坐上席或上方,晚辈只能坐下方的座位;招待客人时,好酒好菜都先敬客人或长辈。吃饭不用桌椅,也不使刀叉,更不用筷子,而是用马勺子。吃饭时,大家围坐成一圈或一排,一簸箕饭和一木盘坨坨肉以及一木盆汤菜放在中间。每个人用右手握马勺,左手拿肉,并按或饭或肉或汤朝着自己方向的边沿依次动手,忌讳伸出长手越过自己的方位老远去拿肉、舀饭和舀汤,以“先汤后饭再肉”的方式用餐。
 
  客人吃饭时应注意的是,切勿将饭菜汤乱撒在地上,食肉时所丢弃的骨头千万不能朝别人的方向或朝他人面前丢,这是主人或用餐者特别忌讳的。长者或主客未放下马勺子或未离席,晚辈要静坐等候;子女离席时,须向父母行礼致谢;饭毕,主客还需摆一阵话。彝族人招待客人有“先宾后主再邻居”的风俗,所以,你如到彝家作客则应等主人吃完饭后方能离开。
 
  杀年猪是彝族人过年一直保留至今的习俗。伴着鸡鸣,女人们早早起来生火烧水,候着杀年猪的人的到来。杀年猪的年轻人要有一定威信,平日品德要好,而杀猪时也要分长幼,先从长辈和年长人家的猪杀起。剖好年猪后,先割点舌苔、背溜、肝脏、腰子等,烧来溶在木碗里,敬献祖灵。猪头要分成两半腌好,一半是留着主人自家吃和招待客人,另一半由女婿择吉日送给自己的岳父母。其他部位的猪肉一半会腌成腊肉日后慢用,而剩下的一半会在这年内,烹饪成各种美味。彝族有这样一句话:“过年三天尽情地吃,没有吃错的道理。”
 
  彝族人的好客在吃“团年饭”时尤为明显,从这家吃到那家,又从那家耍到这家,来来往往,觥筹交错,热闹非凡,若是碰巧外族人路过,多半会被请入上座,怎么也要酒过三巡,才肯允其上路。吃过团年饭,孩子们会给没有杀猪的人家送去美味的肉和饭。比起现在水泥墙后的邻里间那份冷漠,寨子里的人都互相帮助,谁也不会被遗忘。而团年饭后泡脚也是彝族的独特传统,洗去一年的晦气,干干净净,脚踏实地。酒足饭饱后就是歌舞升平了。
 
  品尝古老的圆根酸菜
 
  由于是直接从奴隶社会过渡而来,封闭的环境使得彝族保留了几千年前最原始最原汁原味的饮食文化。手抓坨坨肉、烤荞馍、杆杆酒、圆根酸菜,都是彝族特有的古老美食。在温暖的火塘旁,在野外的阳光下,在祭祖的庆典中,彝族人特有的饭食、肉食、汤菜、酒,都充满了神秘感和吸引力。
 
  彝家有句俗话:“八月野菜四月粮,酸菜圆根不可少。”彝家圆根酸菜,生长在四川省火把圣地布拖县海拔2600米以上的高寒山区无污染地带,自古以来,始终伴随着古老的彝人,是彝家待客的佳菜,世世代代受到彝人们的青睐。彝族民间传说中称:远古时代,人类遇大洪灾,只剩下现代人类祖先“祖莫惹牛”,他在人间无处找到伴侣后,就到被称之为“时姆恩哈”的天界上,娶了一位仙王“资约丁古”的幺女。他俩在人间相敬如宾,但是人间已无蔬菜作物。于是,“资约丁古”的幺女回到天上,偷偷从父亲身边盗来了圆根、油菜、白菜等10多种蔬菜种子,撒向人间,给人类带来了无限生机。“资约丁古”在失去幺女和菜种后诅咒:“圆根被你偷下凡,根根会比石头重,叶叶不能充菜粮。”从此,人间有了“圆根”这种绿色植物,成为彝家的食品。
 
  圆根适应秋冬生长,如何让它长期贮存呢?聪明的彝人采用腌制干燥的办法,把绿黄色的圆根叶子变成了现在我们食用的圆根酸菜。彝族每家都有一个或几个酸菜坛子,每个坛子里都盛满各种圆根酸菜。
 
  圆根湿酸菜是一种随腌随吃的带酸汁的酸菜,每当炎热的夏天或凉爽的秋天,凉山彝家常常用湿酸菜来佐餐,以酸菜汁对水煮汤食用。独具消暑和醒酒功效的温酸菜备受彝家人的喜爱。干酸菜则是将湿酸菜捞出晒干而成的。
 
  圆根干酸菜在彝族日常食谱里占有极重要的位置,无论外出旅行、工作、学习,还是上山长期打猎,干酸菜是必须携带的食品。每当彝家人请客吃饭时,总是说“到我家来烧点酸菜汤喝”,这已成为惯用的较为委婉谦让的客套话语,跟汉语说的“吃点便饭”的意思相类似。制作圆根酸菜时先准备一个坛子或木桶;在坛子内倒入磨制豆腐时渗出的豆浆汁,盖两至三天使之发酸;将需要腌制的圆根洗净,在开水里稍焯一下,然后放入备好的坛子内,盖上盖子,过两三天便腌制成。彝族腌制酸菜不放盐及其他任何调料。
 
  经鉴定,圆根酸菜含有人体所需的多种维生素矿物质,具有清热解暑、开胃消食、解醉醒酒和减肥之功效,食用方法极其简单。它和贵州的酸菜、四川的泡菜相比,独树一帜,自成风味,是彝家老少皆喜的佳肴。在单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤中放进少许圆根酸菜,真叫画龙点睛,成为驰名大小凉山的各种酸菜汤,让人赞不绝口。

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